1、选细小的,有活力的野生黄鳝最佳。又肥又粗的一般都是人工养殖的,很可能含有其他的激素。清水洗过一遍后用开水直接烫死,开水能将鳝丝表皮上的细菌杀死一部分。
2、用特制的划刀(美工刀刀头太尖,需略钝点的不锈钢划片)沿着黄鳝的肚皮盒背脊分割处入刀,贴着里面的黄鳝脊椎骨从头划到底。黄鳝肚皮为浅黄色,背为花纹褐色,很容易找到分界线。
3、然后翻转一下,沿着脊椎骨的切面继续入刀,这次不要太用力,从头划到尾,要做到划好后肉还在。这是半刀。
4、再换个切面,这次是用力,全刀,从头到尾,一刀划下。连带着上面的半刀划下的鳝背一起与脊椎骨分离开来。一般一条黄鳝都要划2刀半。
5、由于黄鳝是整条烫死的,所以内脏还在肚子里,划好的黄鳝需要再将内脏去除。
6、接着将去了内脏的鳝丝清洗干净,备用做菜即可。
1.买十来条较细的黄鳝放入大锅水中加热,至黄鳝嘴刚张开止(不能太过,否则全烂了)。倒入冷水中洗净。
2.找一根筷子,大头削平成刀状(此为划鳝丝的工具也)
3.开始划鳝丝。一条一条划。每条划三刀,分别为肚子上一刀,背上斜两刀。每条从头下“七寸”处开始。