香料分君、臣、佐、辅,指的是成品味道出现层次感。君是主要味道,臣是重要味,佐是次要味,辅是回味。
1、大料也叫大茴香,八角
大料属于芳香型香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比较广泛,是卤水当中的主要成分,但是我们炖羊肉时忌讳放大料,它属于君料,臣料,常用来炖、烧、焖制各种禽类,畜类原料。
2、花椒
花椒分青花椒,红花椒。青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些,在川菜中比较常用,它属于芳香型香料,味麻,用途也比较广泛,在麻辣卤水中有着重要的位置,有去腥增香的作用。
3、香叶
香叶也属于芳香型香料,吃起来味道很淡,但是它在汤中越煮越香,用量不能太多,多了就会发苦,适用于炖各种肉类,用途比较广泛,它属于臣料。一般肉类味1千克时,需要添加香叶2—3片,做汤时一般50千克水或汤需要添加香叶30克左右。
4、桂皮
桂皮分为普通桂皮和肉桂两种,肉桂比普通桂皮更厚一些,肉桂适用于做药材和甜点,在我们烹饪当中用桂皮比较多,它属于芳香型香料,味道辛辣,也是做五香粉的主要原料之一。它用于炖制腥味比较大的食材,比如说牛肉,猪肉,兔肉,鸭肉等等。它属于君料,臣料。
5、肉蔻
肉蔻味道芳香,辛辣味强烈,口感发苦,用于卤制异味比较大的肉类去腥,去臭,增香,用量不要太多,多了会发苦,可以搭配陈皮,山奈,丁香,八角。它属于臣料,佐料。
6、草果
草果味道烟熏味,多用烹制鱼类好肉类,尤其是炖制牛羊肉有去腥去膻的作用。草果在广西菜中比较常见,它属于臣料,佐料。
7、丁香
丁香香味非常重,一般用于制作卤水,适用于卤制各种肉菜,带骨头类的食材。有很好的的去腥增香的作用。丁香宁可放少不可放多,放多了会发苦,它属于佐料,辅料。
8、红豆蔻
红豆蔻属于良姜的种子,味道清香,发苦,有去除异味,增香的作用,可以去除土腥味,一般使用的时候搭配良姜,用于烹制鸭鹅、淡水鱼类,能增加食材的复合香气,但是同样用量不能太多,我们在炖鸡肉时不建议放红豆蔻。属于臣料,佐料。
9、砂仁
砂仁跟红豆蔻很相似,有种特殊的香味,它能中和辣味透骨,有增香去腥的作用。可以搭配陈皮,木香,多用于制作卤水属于臣料,佐料。
10、白扣
白扣也叫豆蔻,外皮芳香,里面的籽是苦的,有解腻,去异味,去腥,增香的作用。搭配白芷和良姜,适用于卤制和炖制,鸡、鸭、鹅,它属于臣料,佐料。
11、甘草
甘草微甜,它可以调和百味,解百毒,一般用于制作卤水,用量比较少,它属于臣料,佐料。
12、毕卜
毕卜香辛味比较重,同样用于制作卤水,有去腥增香的作用,用量也不能太多,它属于臣料,佐料。
13、干山楂
干山楂水果清香味,稍微带点酸味,在卤水中使用可以使食材快速卤透入味,还可以化解肉类的油腻味,我们平时炖牛肉的时候放少许的干山楂就会很容易炖软烂了。
14、山奈
山奈跟白芷很相似,有去异味,去腥增香的作用。可以用于卤制牛羊、家禽等腥味比较大的食材,还可以去除鱼腥味,属于君料,臣料。
15、白芷
白芷属于苦香型香料,味道辛香,有 去异去腥去臭的作用。一般用于制作家禽类比较多,比如最常见的山东炒鸡,就是放凉白芷,味道非常的香,它属于君料。
16、孜然
孜然模样类似于小茴香,它有着特殊的香味,一般用于制作烧烤牛羊肉,有去膻增香的作用。
17、小茴香
小茴香,回香型香料,用途比较广泛,它能增加食材的回香和尾香,也是制作五香粉的主要材料,我们炖鱼炖肉时都可以使用。它属于君料,臣料。
18、陈皮
陈皮也就是晒干的橘子皮,属于水果香味,可以去异增香,减少肉腥味,卤制肉类食材,吃起来肥而不腻,也是13香的主要原料之一,它属于臣料,佐料。
19、良姜
良姜辛辣味比较浓,可以起到去腥增香的作用,用于卤制肉类,家禽等腥味比较重的食材,属于君料,臣料,佐料。
20、木香
木香入口苦,有微微的酥麻感,出尾香起到增香的作用,去血腥,异臭等腥味比较重的食材,用量不能太多,多了会发苦,属于臣料,佐料。
,回答问题大料的正确方法与配料,我们通常煮肉做菜,嗯,要用这些佐料,首先就是大料的正确方法配置,那就是嗯,把花椒,大料,茴香桂皮嗯,香艳,各种调料放在一起,有的时候可以砸成面,有的时候猪肉的时候不需要杂面的,可以把它坐一块儿纱布做个那个调料包放进去,正确的配置方法就这样嗯,我们就可以按照自己知道需要去配置调料