蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发。
怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。
5.然后再入第二次三分之一量的糖。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。
掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合。
打好了蛋白，你还需要注意的，就是蛋白在面糊制作的过程中不能消泡，如果消泡，就等于做了无用功，到最后蛋糕依然会膨发不起来。
大家都知道打发好的蛋白如果与蛋黄、面粉、水油类物质混合搅拌的时候就会消泡，以前看很多人的做法是直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散，这样非常吃力不讨好，你就是手法再熟练，在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。
所以为了防止蛋白消泡，就需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。
因此现在比较流行的制作方法是，先将所有需要搅拌混合的材料全加到蛋黄糊里去，因为蛋黄糊不怕消泡，怎么搅随便你，也有些人会担心面粉过度搅拌会出筋，影响蛋糕的口感，其实不然，首先蛋糕用到的是低筋面粉，本来就不容易出筋，第二，手动搅拌到均匀无颗粒就可以了，犯不着用电动打蛋器死命的搅。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黄糊里，到最后一步再混入蛋白，这样就可以最大限度的防止消泡。
混合的时候最需要注意的，就是混合的手法，一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。
混合面糊的时候，不能用打蛋器打圈搅拌，而应该用橡皮刮刀以不规则方向切拌或者从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。
做蛋糕时打蛋白要打发到硬性发泡的状态,即九分发。打蛋白做法如下:取一个完全清净干燥、无水无油的打蛋盆。放入蛋白,打到鱼眼泡后,加入三分之一量的糖;将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态,加入三分之一量的糖;打发到蛋白出现纹路,加入第三次糖,再用高速打发。蛋白打发到比较硬的状态,拉起蛋白,可以拉出直立的蛋白尖,并且不会弯曲即可。
