这里有一个肯得基汉堡的标准配方:
面种部分:
面包粉 60%
安琪高糖型酵母 1%
水 40%
主面团部分:
面包粉 10%
蛋糕粉 30%
安琪高糖型酵母 0。
6%
安琪汉堡专用改良剂 0。3%
砂糖 14%
食盐 1。 8%
奶粉 3%
百钻白奶油 5%
冰水 10%(左右)
制作:
1;面种部分拌匀形成面团即可,温度:30度 湿度:70% 发酵4个小时左右;
2:将发酵好的面种,主面团部分的砂糖,盐,冰水置于搅拌缸内慢速搅拌到砂糖溶化,加入面包粉,蛋糕粉,安琪酵母,汉堡改良剂,奶粉慢速搅拌到形成面团后加入百钻白奶油拌匀后,快速搅拌到面筋稍微过度(面团沾手,容易拉长)即可,面团温度:低于24度;
3:分割75克/个,搓圆放入汉堡专用盘松弛10分钟后压扁;
4:醒发,温度:38-40度 湿度:80% 时间40-60分钟(面团略微有些出模);
5:取出,面团表面用喷水壶喷水后均匀撒百钻水洗白芝麻,再吹干表面水分入炉烘烤,面火:180 底火:190-200时间:18-20分钟;
汉堡包对设备,操作要求很严,面团很软也很沾手,对操作也有很高得要求,需要你跟据你的生产条件灵活调试。
汉堡的面包两片，它的质量在50克左右，因为汉堡是分大小的，一般是越大的汉堡包，两片面包的质量越大，越小的汉堡，面包的质量越小。
