高汤怎么做才是最鲜的(高汤怎么熬制才又香又甜又鲜)

高汤怎么做才是最鲜的(高汤怎么熬制才又香又甜又鲜)

首页维修大全综合更新时间:2024-09-03 08:10:11

高汤怎么做才是最鲜的

食材:猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量;

做法详解:

1.将猪棒骨洗净,冷水下锅,水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水洗净,沥干;

2..煲中倒入清水,放入焯水后洗净的猪棒骨,加两三片姜,一个葱结和适量料酒,水要一次加够,高过猪骨4到5厘米,因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。

3.大火烧开,改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮,其间若有浮沫可撇去

4.熬煮至汤汁变少,汤色发白,猪骨酥烂即可加盐调味关火

5.用滤网过滤掉葱姜碎骨,装入保鲜盒,晾凉后放冰箱即可。

高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。

火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

出汤率:原料的3—5倍。

2、奶汤

原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤:

原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率:原料的1-2倍。

(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

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