最好先溶在水里,白糖按口味,适应的甜度来放,碱就要按老面的酸度来放了,面团加入酵母后,酵母菌生长会产生气体被面筋包裹,但是也容易变酸,PH值呈酸性,加入碱主要是中和这种酸味,所以加碱主要是加到闻起来没有酸味,就好了,也不能加到闻出碱味来.至于份量,发得越久的老面用的碱会越多一点.如果碱没有先溶入水,那么很难在揉面的时候把碱揉均匀,做出来的面团,就会出现有些偏向碱味重的,变成黄色.白糖也是同样的道理,所以尽可能把白糖和碱先溶入水,再把水溶液揉进面团里.
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