切尾--放血--杀神经--冲洗--剖腹--切腮--去鳍--擦洗--零下60°C速冻。
切尾：从倒数第3与第4副鳍之间，在靠近第4副鳍处切下，此处正好是脊髓骨节交界处，容易切断。
放血：在鱼体两侧胸鳍的附近切断两侧的血管。放血刀口的长度约4-5cm。血管是附在鱼体之下的，不需要切得太深，深度在10mm即可。
杀神经：钓上来的鱼，必须在短时间内破坏鱼的脑神经和脊椎神经，使中枢神经完全停止活动，从而可达到彻底的放血和降低鱼体温度。<其方法是：先用专用工具穿刺脑门，再用刺脑椎刺入脑内；再用长度1.5-2米的尼龙单丝从被刺穿的脑补插入一直通道尾部，破坏脊椎神经。>
冲洗：用海水冲洗鱼体内的血。<注意：应切断从心脏至鳃的动脉；应在鳃盖中后挖洞，水管插入洞内放海水朝尾部方向冲水，冲洗时血会从两侧放血刀和尾部流出，冲洗时间不必太长，待血水基本变清时即可。>
剖腹：从鱼的肛门到腹鳍处切开鱼肚，取出内脏。
切腮：切除两侧鱼鳃盖，切除鱼鳃，用刷子将鱼鳃处的鱼体刷干净；
去鳍：切除胸鳍、腹鳍、背鳍和尾鳍。
擦洗：用海绵将鱼体表面和腹腔内的积水擦洗干净。<注意：不可用硬的刷子刷鱼体表面，以免鱼失去其应有的光泽。用绳子穿过鱼尾打结，对于较大的鱼，绳子粗60-70mm的可用单股，50mm以下的要用双股。>
速冻：将鱼搬入-60°C冻结室速冻。<注意：不要碰、磕鱼体。最好采用滑板和担架搬鱼，这样可以保护鱼体，又可以减轻劳动强度。>
1、首先钓上来第一时间去神经，一般就是特制的大木棒，照脑上一顿锤，让他不在跳，因为跳多了肉酸，还会损伤肉质。
2、然后放血，这是重点。直接用长刀将鱼鳃下面割开，和杀鸡抹脖子一样，杀鸡是割皮，杀鱼是割鳃，部位都是那个部位，割完后金枪倒挂放在船上有专用的放血池，池内注海水，一定只能用海水。
3、最后上面两个过程要在20分钟内全部完成。越快越好，在鱼还没僵硬前直接零下18度以下急冻。为什么是零下18度而不是最佳的零下65度。因为一船普通渔船冻库只能到零下18度。
冻完24小时后的金枪肉自然解 冻后就可以刺身了。
