因为麦芽糖制作原理就是把糯米里的淀粉和麦芽里的酶转化成糖。也就是麦芽糖
麦子内的营养物质主要以淀粉的形式储存，在发芽的过程在会自主生成酶类物质将淀粉糖化，糖化后的还原糖会被用来为麦子发芽提供能量。麦芽糖就是人为的释放这种酶类物质让它跟更多的淀粉反应出更多的还原糖，然后滤出杂质熬干多余的水分之后的产物。所以制作麦芽糖要在麦子发出小嫩芽的时候切碎连根一起切碎，就是因为在这个时候麦子体内的酶类物质含量到达顶峰，出糖的效率会更高。
不是变成了，是其含有的糖分在发酵后聚集在一起了
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