鹌雀蛋卤制时，可以尝试以下步骤来使蛋白更脆：
1. 先将鹌雀蛋放入冷水中煮沸，煮开后继续煮2-3分钟。
2. 将煮好的鹌雀蛋捞出，用冷水冲洗，去掉外壳。
3. 在卤水中加入适量的盐、糖、酱油、香料等调味料，可以根据个人口味进行调整。
4. 将鹌雀蛋放入卤水中，确保蛋完全浸泡在卤水中。
5. 将卤水煮沸后，转小火慢炖，时间可以根据个人喜好来决定，一般建议炖制1-2小时。
6. 关火后，让鹌雀蛋在卤水中浸泡至少2-3个小时，或者过夜，这样蛋白质会更好地吸收卤汁，更加脆嫩可口。
请注意，以上只是一种常见的做法，具体的烹饪时间和调料比例可以根据个人口味和喜好进行调整。
把买来的鹌鹑蛋先用清水冲洗干净，放入锅中。加入适量的清水。长鸡蛋煮熟，煮熟的鹌鹑蛋放在凉水中。这样呢，能够更好的去皮。
这里需要提醒的是，鹌鹑蛋直接煮的话，它里边的蛋黄会特别的靠在一侧，在去皮时候容易破。有一个办法可以解决大家在煮鹌鹑蛋的时候儿可以用勺子一直顺时针或逆时针搅拌鹌鹑蛋，就能够让蛋黄靠近居中的位置。放凉的鹌鹑蛋，我们去皮放在盘中备用。起锅烧水，水中放上一勺老抽。加入半勺的生抽。加入一个八角。再加入一些花椒粒。加入适量的冰糖。水烧开以后改成小火。下入鹌鹑蛋。中小火煮至收汁即可。出锅成盘就可以开吃了。
