蛋白质的功能性质与蛋白质的物理化学性质是一个意思吗（蛋白质的三种基本特性是什么）

答案：蛋白质的功能性质与蛋白质的物理化学性质是一个意思

　　蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

　　根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为3大类。　（1）水和性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等。　（2）结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。　（3）蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。