在烹饪大锅菜时炒的菜可以长时间不变色，需要先烧一锅水，放入盐、料酒，再滴上几滴油，把洗好的菜品放入锅中焯一下。
菜表面立即会变成翠绿色，非常鲜艳，捞出来以后控干水分，然后再放入锅中大火快炒即可长时间不变色。
答：
大锅菜是一道非常传统的川菜，也是四川省内非常流行的一种家常菜品。然而，由于大锅菜的食材较多，且其中含有色泽易变的食材，比如豆腐干、木耳、肉类等，因此在烹制过程中，保持菜肴的颜色就显得尤为重要。以下是几个可以让大锅菜长时间不变色的炒菜技巧：
1.水煮食材：将大锅菜所需的食材提前用开水烫一下，这样不仅可以去除食材表面的杂质，还可以使菜肴保持原有的颜色，防止色素溶出。同时，煮食材时加入少量的盐和油，能够保持食材的鲜美和口感。
2.先炒淡色食材：在炒大锅菜时，可以先炒淡色食材，将其炒至八分熟后再加入其他食材翻炒。淡色食材炒得越久，其色泽就会越浅，可以在一定程度上避免其色素溶出，影响其他食材的颜色。
3.使用酱油和糖：在炒大锅菜时，可以适量使用酱油和糖，让菜肴呈现出深棕色或红棕色，并且能够补充一些营养物质，同时也增加了菜肴的口感与美味度。
4.注意火候：在烹制大锅菜时，需要注意火候，避免过早加入容易变色的食材，还应该保持火力均匀，炒菜时间不要过长。同时，加入黄酒、姜片等调料也有助于让菜肴保持原有的颜色。
