4字口诀观测油温
观测油温有4字口诀：看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分发出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中），掌握了这4种方法在实际操作中不断训练，就能很快掌握火候。
常用的食用油加热时最高温度能达到300°C左右。实际烹饪时，大家习惯用“几成热”表示油温，“一成热”指油温大约为30°C，以此类推。日常烹饪中常用到的有三种油温，分别是：三四成热（100°C左右）、五六成热（150°C左右）和七八成热（210°C左右）。下面就来看一看加热至不同温度的油会呈现怎样不同的状态，记下这些就离正确掌握油温更近一步了。
三四成热
看：锅内油面比较平静。
听：锅内会发出比较密集的噼啪声，这是因为油中含有少量的水分受热后在挥发。
触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉微微有点热。
试：切一段大葱放入油中，大葱四周会泛起很多小油泡。
葱试油温
如果放的是肉片的话，那么肉片会先立刻沉到锅底，再慢慢浮上来。
肉试油温
五六成热
看：锅内油面似动未动。
听：锅内的噼啪声减少，变得没有之前那么密集。
触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉到比较热。
试：将肉片放入油中，肉片会沉到锅底，肉片四周会泛起更多的小油泡，不过肉片很快会浮上来。
五六成热
五六成油温可以说是烹饪中的万能油温。如果你油温判断失误，在五六成热的时候把原料下锅了，把火关小或者开大还有补救的机会。
七八成热
看：锅内的油从边缘微微向中间波动，有烟气似有似无地冒出。
听：隔很久才会发出一两声噼啪声，甚至没有噼啪声，这时油内的水分已基本挥发完了。
触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉很热。
试：往锅里放入肉片，肉片几乎不会沉下去，而且四周会泛起很多油泡。
七八成热
九成热以上
锅内油表面会冒出青烟，而且滚得比较厉害，这个时候就可千万别用手测了。烹饪时几乎不使用九成热以上的油，一方面，油温太高随时有起火的危险；再一个，食用油会因为温度过高而产生丁二烯醛类等有害物质，对身体健康不利。
