炖鱼发柴的原因就是流失了过多的水分。
腌制时，很多人都会用食盐、料酒，其实是错误的做法。鱼肉富含蛋白质，食盐能盐蛋白质变性，导致鱼肉变柴。料酒中也含有大量的食盐，所以效果是一样的。
蒸制时，为了把鱼蒸熟，不少人都蒸了超过10分钟，这也是不对的。鱼肉非常好熟，蒸8分钟可以了，蒸太久的话就会流失水分。
这个跟鱼本身的肉质有关，炖的时间太久也会柴
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