可能是因为在炖牛肉期间使用的牛肉质量比较差，或者是炖煮方法不正确，如在炖牛肉时误放了有苦味的调料，或者是牛胆破裂，牛肉清洗不彻底，引起牛肉发苦。
也可能是因为炖煮时间过长，水分煮干，导致牛肉变糊、烧焦，改变了牛肉的味道
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