都可以用。发面的时候可以加碱面，也可以加小苏打。如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西。但是如果是用老面(上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌)发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会太酸了。
用碱面或者是小苏打都可以，因为面一经过发酵就会变酸的，用含碱量的东西就是为了酸碱终合一下，这样蒸出来的馒头就不会酸，还特别松软好吃
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