烀熟的豆子用豆杵子搥碎。然后把它们放在案板上用力摔打，弄成紧实的方块形状，反复的墩实，都依次弄好放在干净的地方，要避开油烟和污浊。保持它的清洁。让它自然发酵。在发酵的过程中会产生气味。低温发酵最好，温度高发酵会有异味。
在缓慢发酵的过程中，会有益生菌种出现，颜色各异，随着水分的蒸发，酱块子越来越干，这时可以用干净无味的纸包好，防止飞虫侵蚀。
东北大酱块的制作方法和发酵方法可以分为以下几个步骤：
1. 选豆：选择上好的黄豆，豆粒越大，味道越浓越香。
2. 洗泡：将黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时。
3. 烧煮：将泡好的黄豆放入高压锅中烧开，保持15-20分钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。
4. 制作酱块：待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块越大，发酵效果越好。
5. 干燥：将酱块放在有光的室内晾干，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
6. 下酱：农历四月二十八，把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不要加过多的水。把坛子放到通风又晒到太阳的地方，每天拿着酱杵子捣上几遍，捣后把黑色杂物捞出。
7. 发酵：每天重复捣酱，这样一个月后大酱就做好了。发酵过程中，要注意观察酱的颜色和味道，一般酱的颜色越深，味道越浓郁。
以上就是东北大酱块的制作方法和发酵方法，希望对您有所帮助。
