一、手工雕刻刀：
常见的手工雕刻刀种类也比较多，主要有圆刀、平刀、斜刀、玉婉刀、中钢刀、三角刀。
二、木工雕刻刀：
主要是指敲锤、木锉、斧子、锯子。斧子的用途是配合出坯大量砍削木料，注意砍削时不宜用力过大，不可直上直下砍，斧刃应与垂直的木纹保持在45度左右，否则，木料会开裂。
三、厨师雕刻刀：
厨师雕刻刀分类很多，有V型的长刀，一般这个是最主要的刀，还有U型的圆刀，V型的槽刀，还有长长的小钢刀等。长的钢刀基本是雕刻泡沫用的。厨师雕刻一般都是食物点缀用的，雕刻好各种形状不同的食品，根据不同的宴席点缀在桌面上，给人美丽的享受。
四、数控雕刻刀：
顾明思义就是指数控雕刻机上面用的雕刻刀，传统的手工雕刻已经满足不了现实发展的需求，如今的雕刻机适应范围广，如广告雕刻，家具雕刻，工艺品雕刻，金银首?雕刻，还和电子产品，模具等等，都需要数控雕刻机，如此看来雕刻机雕刻刀的潜力是不可估量的，雕刻机雕刻刀应用大大提高和工作的效率。
五、石材雕刻刀：
是应用在数控石材雕刻机上的专用刀具，石材的特殊性质，决定了石材雕刻刀必须具有高结构强度，高耐磨性等特点。因此市面上的普通广告刀，在石材上是不适用的。
六、金刚石雕刻刀：
金刚石雕刻刀材料分为单晶金刚石（有天然和人造两种，天然单晶金刚石价格昂贵，部分被人造单晶金刚石替代）、人造聚晶金刚石（PCD）和人造聚晶金刚石与硬质合金复合刀片（PCD/CC）以及CVD金刚石。
(1)切切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。
(2)削削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。
(3)刻刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。
(4)旋旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。
具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。
主要用于雕刻月季花、喇叭花等。
(5)戳戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及细条的花瓣、羽毛等。
此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。①直戳使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指第一节手指上，呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层层插空。
如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。
②曲线戳曲线戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟类的羽毛、毛发等。雕刻的方法是将刀尖对准要刻部位呈“S”形弯曲前进，这样刻出的线条就成为曲线形。
③撬刀戳撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹状船形花瓣，如睡莲、梅花等。
操作方法是将刀尖对准要刻部位戳入，刀进到一定深度时刀尖逐渐撬起，这样刻出的花瓣呈两头翘起的船形。
④细条戳细条戳，一般用于刻细长条状的鸟类的羽毛。操作方法基本上与直戳刀法相似，但刻时刀在上一个羽毛下部偏斜的一半刻进，羽毛就由阔片变成了只有半片大小的细条了。⑤翻刀戳翻刀戳用于戳翻起的细长花瓣和鸟类羽毛。特点是花瓣和羽毛向外翻起。操作方法基本上与直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛时，刀应缓缓向上抬起，使瓣尖细薄，瓣身逐渐加厚，待刀深入原料内部将刀轻轻上抬,再将刀拔出。将刻好的花或鸟放入水中浸泡，花瓣或羽毛就会自然呈现翻起的形状。(6)压这种刀法用于各种模型刀，是最简单的一种方法。操作 方法是将原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下对准原料，用力压下去就成为雕品的实体模型。有的还需要加工切片，有的可以直接使用。
