由于制造方法不同，所用原料不同或生产的地区不同，可分成不同的种类，奶油按原料一般分为2类：新鲜奶油，用甜性稀奶油（新鲜稀奶油）制成的奶油；发酵奶油，用酸性稀奶油（经乳酸发酵的稀奶油）制成的奶油。根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油。根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油（黄油）。根据其含脂量不同，一般分为稀奶油和奶油。我国国家标准规定稀奶油的含脂率为25.00%-45.00%,奶油的含脂率为80%以上。根据制作方法的不同可分为以下几类：
1.甜性奶油以杀菌的甜性奶油制成，分为加盐和不加盐的2种，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%-85%。
2.酸性奶油以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成，有加盐和不加盐的2种，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%-85%。3?重制奶油用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。4.脱水奶油杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。5.连续式机制奶油用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味高。
市场上的奶油分为植脂奶油和动物脂（淡）奶油两种。 植脂奶油：一般蛋糕房中写的鲜奶油，通常都是植脂奶油，它是从植物中提炼的出物质由人工来合成的，近似奶油口感的物质，与我们通常食用的“牛奶”没有任何关系，相对动物脂（淡）奶油来说它的溶点较高不容易溶化，不易被人体吸收，但是稳定性好，所以裱花效果较好，且成本低廉，在国内被普遍使用； 动物脂（淡）奶油：动物脂（淡）奶油是从牛奶中提炼出来的纯天然的食品，相对于植脂奶油的溶点要低，入口即化，口感香浓，很容易被人体所吸收，营养价值高，更有益健康，同时它的操作必须要有非常专业的制作水平。动物脂（淡）奶油无论是在国内外，它的价格都是非常昂贵的，所以在国内一般的蛋糕房很少用到动物脂（淡）奶油。 裱花蛋糕只是蛋糕中的一小部分，大部分原汁原味的欧洲蛋糕都不是裱花蛋糕，蛋糕的真正内涵是口感很好和营养非常丰富，而不是外表装饰的蛋糕，因此动物脂（淡）奶油在国外被普遍使用。为保持与国际蛋糕行业发展的同步性，让中国的消费者明白动物脂（淡）奶油才是西方传统意义上的奶油，因此在非裱花蛋糕奶油的选择上目前都以动物脂（淡）奶油为主。
