选料→水洗→煮枣→熏制→包装→成品。
乌枣操作要点
①选料、水洗:选择成熟、表皮紫红的鲜枣为原料,将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出,用清水冲洗干净,沥干水分。
②煮枣:用夹层锅将清水煮沸,放入洗净的大枣,用沸水烧煮,不断搅拌。煮好后将枣果迅速捞出放入冷水中,使其温度急剧下降,枣果开始收缩,产生细密纹理。若没有纹理,则说明煮制不足。此时,应立即拣出重煮,待达到标准后将枣果捞出,沥去表面水分。
③熏制:这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。将煮好的枣摊放在熏窑上,上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐步蒸发,必须掌握适宜的火候。开始火力可大些,约熏3h后枣果发大汗时,火候应逐步减小。在该用大火时,若火力不足,则会导致枣色不均匀;在该用小火时,若火力过大,则枣果容易被烧焦,失去乌枣特有的风味。
乌枣的做法:
1、选除枣中的枯枝、泥团、石块等杂物。
2、将水在催煮沸,倒入鲜枣加热5到10分钟,煮至果肉稍软后,取出晾干,准备熏制。
3、在地下挖坑,距坑沿50厘米附近,用竹片和高梁秆搭一棚,即可在棚面上堆放枣果。
4、在棚面摊放枣果,一般以13到16百米厚为宜,过厚不能干燥,过薄浪费柴草枣果上面用芦席覆盖,坑底烧柴草、枣层湿度在60到70℃左右,注意调节火力大小。
约经12小时的熏制后,将枣上下翻动一遍,再继续熏12小时即可完成熏制阶段,准备出坑。
5、为使枣果内外水分含量趋向均匀,熏制后的枣果须堆放在比较干燥通风的仓库内,其高度一般不超过1米。经7到10天,即可。