制作酸菜时，用开水烫和不烫的区别主要在于口感、酸度和保存时间。
1. 口感：用开水烫过的酸菜口感会更软，酸味也会更柔和。未经烫过的酸菜口感会更脆，酸味更浓烈。因此，根据个人口味和需求，可以选择烫或不烫酸菜。
2. 酸度：用开水烫过的酸菜，由于高温会杀死一些乳酸菌，酸度会有所降低。未经烫过的酸菜，乳酸菌活性较高，因此酸度会更高。如果想要酸菜更酸，可以选择不烫。
3. 保存时间：用开水烫过的酸菜，由于杀死了大量乳酸菌，酸度降低，因而保存时间相对较短。未经烫过的酸菜，由于乳酸菌活性较高，酸度较高，因此保存时间相对较长。如果想要长时间保存酸菜，可以选择不烫。
总之，用开水烫和不烫酸菜各有优缺点，可以根据个人口味和需求进行选择。不过，无论是烫还是不烫，制作酸菜时都要保证卫生条件，避免杂菌污染。
将酸菜用开水烫一下和不用开水烫是两种不同的处理方法，它们会带来不同的口感和营养成分。
1. 不用开水烫：直接将新鲜的白菜切丝，加入盐、辣椒粉等调料，然后用手捏紧，使其水分排出，然后再加入酸水发酵即可。这种方法制作的酸菜口感酸爽，味道鲜美，富含维生素C和其他营养成分。
2. 开水烫：将新鲜的白菜切丝，先用开水烫一下，去除其表面的一些农药残留物和微生物，然后再加入盐、辣椒粉等调料，用手捏紧，使其水分排出，然后再加入酸水发酵即可。这种方法制作的酸菜口感更佳，味道鲜美，不仅营养丰富，而且还具有更好的防腐效果。
总之，酸菜是否用开水烫一下取决于个人的口味和习惯。如果您想要更放心的食品安全，可以先用开水烫一下，然后再进行腌制。
