在卤肉时，一般建议使用肉蔻而非白蔻。虽然白蔻和肉蔻都是常用的香料，但它们的味道和用途略有不同。
肉蔻是一种味道较重、带有一定苦味的香料，常用于烹饪肉类和海鲜等食物，具有去腥增香的作用。在卤肉时，加入适量的肉蔻可以增加卤肉的香气和口感。
而白蔻则是一种味道较为清香、略带甜味的香料，常用于烹饪米饭、面食、糕点等食物。虽然白蔻也有一定的香气和口感，但相对于肉蔻来说，它的味道较为清淡，不太适合用于烹饪肉类。
因此，如果您想要在卤肉中增加香气和口感，建议使用肉蔻。如果只是为了增加一些清香味道，可以考虑使用白蔻。不过需要注意的是，无论使用哪种香料，都需要根据个人口味和实际情况适量使用。
肉蔻更好。
肉蔻呈椭圆形，表面灰色或者灰黄色，质地坚硬，砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。肉蔻整颗闻气味不大，破开后有强烈的辛辣气味，似麝香味道。
肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味，去腥增香，并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配，如制作十三香、咖喱粉等，其味道浓烈，香味持久。
肉蔻在配方中常用作佐料，和草果互补，在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，对猪肉成品的糯口感有积极作用，并且对食材有一定的提鲜作用
