调好的鸡蛋加盐为什么颜色会变深（鸡蛋打散搁一会为什么会颜色变深）

不是变性，重金属盐才回使蛋白质变性，与蛋白质的盐析可能也没太大关系。鸡蛋原本蛋黄表面有层膜，膜外就是蛋白，在膜与蛋白的包裹下膜内颜色较深的卵黄看起来就显得颜色变浅，所以在你搅拌以后卵黄流出来会觉得颜色变深了。