选择大粒黄豆，豆粒越大，味道越浓越香。大粒黄豆不存在转基因的问题
时间选择在立春前后，也就是二月份上旬和中旬烀豆做酱块，这里主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱
把黄豆挑洗干净，用水泡18到24小时，然后用高压锅最好是26厘米，高压锅每锅五斤半豆烧开，保持15到20分钟，再烧开一次即可将黄豆烀烂
带高压锅降压后打开锅盖把里面的水倒出控干，把糊烂的黄豆揉成块，一锅五斤多黄豆做成一块，酱块越大发酵效果越好
酱块在有光的室内放3到4天，外表干燥，整体结实即可装入纸箱保存发酵纸，箱底用苞米秸秆铺垫。根据酱块的干湿程度，确定纸箱的通风，保持水分，防止风干可以用苞米，窝叶子封在纸箱里的酱块，周围存放酱块的温度在16到22度，缓慢发酵，豆香味纯正正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛
下降的时候是谷雨季节，根据天气确定，最好是连续的晴天气温在18到25度。吉林，辽宁北部在四月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在五月上旬
酱缸的大小是酱块的，多少确定酱缸里的酱越多，发酵效果越好，酱缸位置一定要朝阳和通风，阳光越多越好，把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加四两，盐的比例加盐加水平，经验开始不要加过多的水，可逐步添加
两天后开始打牌，把杂物飘出扔掉，连续打五天，把漂浮出来的杂物除净，然后每两天打爬一次，直到发酵完毕，约45天下降60天，香味浓厚，此方法做的东北大酱在经过一个冬天味道更好，连续存放四年，可以保持香味不变
首先：黄豆要“灭活”处理。黄豆要充分炒熟，出香味，颜色要稍微深一点，但是不能炒糊，否则会有苦味，火候和黄豆的熟度是关键。
其次：酱坯的湿度很关键。酱坯子的湿度要掌控好，发酵的环境和温度要适宜。
其三：大酱晾晒温度要适宜。晾晒大酱的时候阳光要好，保证适合微生物发酵的温度，才能做出一道美味的大酱。
