为什么总淀粉淹过的肉嫩（腌肉滑嫩用的是哪种淀粉）

淀粉，也有我们俗称的生粉，包括玉米淀粉、红薯粉、木薯粉等。

肉在加热过程中保水性会下降，从而使肉变得紧实、含水量少。淀粉之所以能让肉食变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因

因为用淀粉淹制，形成一层保护膜，可以有效保护肉内的水份不流失，所以显待肉嫩。