为什么二次油炸不脆

我们在做炸食品的时候，根据材料，我们要炸的鱼虾我们在做炸食品的时候，根据材料，我们要炸的鱼，虾，马铃薯，这些我们都要一次性的，咱班如果要在第二次炸，他就会吃鸡，所有的油吃起来特别油不脆了，因为油已经渗到食物里边的，不能释放出来，所以吃的吃的时候就感觉特别软，一点都不脆

因为油的问题，第一次炸的时候会起到一个浸油的作用，使得油渗进食品当中，第二次再炸的时候就会使得渗进去的油液一起发挥作用，使得食品更脆，这和你的面食如果要脆就多放油的道理是一样的。

如果一次炸的话相同的时间内食品就一定会炸糊，而浸油弥补了这个问题。

油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。

如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。

如果炸两次,第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。

此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。

再炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了