将250克面粉放入盆内,加入鲜降出,用温水和面,揉匀揉透,盖好,待其发酵:将余下的250克面粉用凉水或水和面,揉匀,至面团表面光滑, 盖好,等一会。
制作肉皮冻。将肉皮拔净毛,刮净,里皮的肥油刮净不用,将母鸡宰杀,去内脏,去头脚,冲洗干净,放入开水锅内 煮开10分钟,捞出,冲洗干净;锅内另换清水,放入鸡、肉皮加入葱(切段)、姜(拍松)、10克料酒,用旺火烧开,小火焖煮至鸡肉烂,捞出鸡、肉皮、葱、姜,鸡、葱、姜不用,将肉皮剁碎,倒回原汤内,搅匀,冷却成冻,剁碎。
将猪肉洗净,剁碎成末,放在盆内,加入酱油、精盐、味精、白糖、料酒、芝麻(炒熟擀碎)、白胡椒粉,姜末,朝一个方向搅拌,边搅拌边加适量清水,搅至肉末有黏性时,再加入热猪油、芝麻油、肉皮冻(约250~ 300克), 搅拌均匀,成馅。
将面团放在案板上,撒些干面粉,对入适量的食用碱,揉匀,搓成长圆条,揪20个面剂,按扁,擀成中间稍厚,周边薄的圆皮,包入馅,收口闭拢,捏成带褶的圆形包子,入屉蒸12分钟即熟。
1. 将白胡椒搌碎成白胡椒粉备用;将猪肉皮刮洗干净;鸡肉放入沸水锅小煮10分钟,捞出再用清水冲洗干净;麻仁洗净,沥水晾干,擀成碎末;葱、姜去皮,洗净,部分葱,姜切成末,余下的葱切成段,余下的姜切成片,备用。
2. 将锅放在火上,倒入清水,放入猪肉皮、净鸡、葱段、姜片、适量料酒,用旺火烧沸后,改用小火煮烂,捞出猪肉皮、鸡肉,原汤不动,去掉葱段、姜片。
3. 将猪肉皮剁碎,放回原汤中,烧沸搅匀,出锅倒入容器中,晾凉后再放入冰箱里冷却成皮冻。
4. 猪瘦肉用清水洗净、剁碎,放入盆中,加入酱油搅匀,再加入葱、姜、料酒、糖、麻仁末、白胡椒粉、味精、麻油,调拌成猪肉料。
5. 将猪皮冻绞成细末,倒入猪肉料盆中拌匀,放入冰箱中再冷藏一下,用时取出拌匀,即成馅料。
6. 将面粉与酵母掺在一起,用温水和好,揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放入圆皮的中间,收边捏紧,捏成18-20个小褶,即成包子生坯。
7. 将包子生坯摆入屉中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。