煎牛排和卤牛肉之所以需要不同的时间烹饪，主要是因为它们的烹饪方式和口感不同。
煎牛排通常是用高温短时间快速煎炸，以保留牛排的汁水和口感。在煎炸的过程中，牛排表面会形成一层焦糖，这层焦糖可以锁住牛排的汁水，使其更加美味多汁。因此，煎牛排只需要几分钟的时间就可以完成。
而卤牛肉则需要较长时间的低温慢煮，以便让牛肉的肉质更加柔软，并且让调味汁更好地渗入牛肉内部。在卤牛肉的过程中，牛肉会被浸泡在卤汁中，卤汁中的香料和调味料会慢慢渗透到牛肉内部，使牛肉更加美味可口。由于这个过程需要较长时间，因此卤牛肉通常需要几个小时的时间来完成。
总之，煎牛排和卤牛肉的烹饪方式和口感不同，因此需要不同的时间来烹饪。
高档一些的西餐厅一般用的是澳洲牛排，即使是普通的西餐厅也会选用牛里脊肉，这部位的肉没有筋膜，肉质细嫩，很容易成熟，煎的时间久了口感反而不好，比如吃牛排一般吃5或7成熟，口感是非常细嫩的，如果你点一份全熟的口感就会老一些；而炖牛肉一般买的都是牛腱子肉或牛后腿肉，不容易成熟，即使炖1个小时，也不一定会炖的很软烂，而是需要更长的时间来炖制。
2.温度的高低不一样
我们都知道，牛排是煎出来的，用的是油，温度至少200度以上，加上用的牛肉比较细嫩，因此非常容易熟；而炖牛肉用的是水，温度也就100度，并且炖牛肉用的肉筋比较多，所以不太容易熟。
3.牛肉的新鲜度不同
一般杀牛之后，低温冷藏几天就会松弛，不然牛肉会比较紧绷，导致牛肉炖几个小时都不会烂。一般放一段时间的牛肉，牛肉口感比较好，也容易熟。
