生炸 软炸 套炸的特点和区别

酥炸：

将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸。

在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。特点是外酥里烂、松脆异常。

软炸：

用形状小的块、薄片长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。其特点是外层酥脆，内香嫩。

清炸：

将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥里嫩。

干炸：

将生原料经过调料伴渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。