1、选用嫩长茄，洗净。

2、把茄子去蒂，纵切四半条，每条把中间突出茄子芯纵切去一部分，改刀成长条，然后浸泡在淡盐水中。
3、切蒜末、蒜片、姜片、葱花、青红椒丝、香菜段备用，干红辣椒提前泡水。

4、取一只碗，调入蚝油10克、酱油20克、醋50克、白糖40克、盐3克成碗汁备用
5、把茄子条捞出控水，撒适量干淀粉，搅拌均匀。由于茄子本身含有水分，一次撒干淀粉后，成均匀的水淀粉状均匀挂满茄条。然后二次撒干淀粉，使茄条表面均匀挂满干淀粉。
6、锅内倒入足量植物油，烧至七成热，下入挂粉后的茄条，炸至浅黄色捞出。待油温再次上升至七成热后，再次下入复炸至表面金黄色捞出控油。
7、锅内留少量底油，下入花椒、干红辣椒，炒至干辣椒呈红褐色，下入葱姜蒜爆香，倒入碗汁小火炒至浓稠。下入炸好的茄条、青红椒丝、香菜段、蒜末，快速翻炒均匀。

8、撒熟芝麻，这道经典的风味茄子就完成了。
首先我们准备两个新鲜的茄子，一个尖椒，少许香菜。先把茄子去头去尾，一分为二，二分为四，把中间的茄瓤稍微去除一点，这样茄子更容易炸透炸酥脆，茄瓤也影响口感，斜刀切成小段，厚度约为一厘米左右，去掉茄瓤的茄子切出形状也更加好看，事实证明，做这道菜用一个大点的茄子就够了。
全部切好以后，准备半盆清水，放入两小勺盐，切好的茄子放入清水中清洗浸泡，如果不清洗的话，茄子马上就会氧化变黑，这样炸出来黑不溜秋的，非常难看，而且经过水清洗的钳子更容易拍粉，洗好以后，稍微控一下水分。
再次倒入盆中，接下来我们拍粉，要想茄子更加酥脆，拍粉首选玉米淀粉，淀粉可以分两到三次放，这样可以更均匀的裹上淀粉，茄子炸的够不够酥脆，拍粉这一步非常重要，淀粉一定要多放，使每个茄子都均匀的裹上淀粉。最后还有一个小细节，拍好粉的茄子再淋少许清水，这样淀粉就更不容易脱落，炸的时候也不会脏油，这一步非常重要，朋友们可以看一下太阳粉的茄子底部没有多余的淀粉，这样就算成功了。
接下来我们准备一下配料，尖椒或者青椒切成菱形块，两三个小米辣，同样切成小段，搭配下颜色，增加点辣味，再来少许姜片，葱花，准备几粒大蒜，用刀拍扁剁碎，香菜切成小段，只要梗，不要叶子，再来少许干辣椒，花椒。
起锅做宽油，先把油温烧到五成热，150度左右，这个时候把手放到油面上，有轻微的灼烫感，放入拍粉的茄子，顺着锅边下，这样不容易溅油，家庭小灶炸茄子，全程开大火，全部放进去以后，用笊篱轻轻的搅动，防止粘连，茄子下锅时油温不能太低，太低的话会吸油，开大火在锅中炸约两分钟左右，先把茄子炸熟炸透。两分钟以后，茄子虽然熟了，但是还不够酥脆，所以我们必须还要经过高油温复炸。
把茄子捞出，继续开大火，把油温烧到六成热，180度左右，这个时候手放到油面上，有明显的灼烫感，放入茄子，进行高油温二次复炸，这个过程加点小灶，大概需要一分钟左右，全程开大火。高油温复炸还可以把茄子吸的油逼出来，炸好的茄子放很久都不会回软，一分钟以后茄子已经金黄酥脆，这个时候茄在表面已经非常硬了，蘸着椒盐吃都是嘎嘣脆特别的香。
炸好的茄子捞出控油，另起锅放少许油，油热以后放入辣椒，花椒爆出香味，放入准备好的葱姜蒜，继续把小料炒出香味，放入大半勺白糖，少许白醋或者米醋，少许生抽，酱油，再放入一点点盐，然后我们把糖熬制拔丝的状态，这也是茄子久放不会软的关键一步，熬制糖叶大泡转小泡变成深色以后就可以了，熬糖全程开中火，大概需要一分钟左右。
熬好以后放准备好的配料，炸好的茄子，再烹入一点锅边醋，香醋、米醋都可以，快速翻炒均匀，使料汁均匀地挂在茄子上面，这样美味的风味茄子就做好可以装盘了。
这道菜先酸后甜，麻辣咸鲜适中，口感非常酥脆，也是去饭店必点的一道菜，大人孩子都爱吃
