第一种油发广肚，我们将鱼肚放入温水锅內浸泡，变软后切成二寸见方的块，投入油锅中炸至鱼肚胀起后，降低油温浸炸约三十分钟，即基本发透（用手勺碰鱼肚有松脆声者则可捞出，其余继续发制）。把发好的鱼肚再放入热水中浸泡并挤压使鱼肚全部浸软后，用碱水洗去油，漂洗干净即可使用。
第二种盐发广肚，我们把大盐放入锅中翻炒（一斤鱼肚四斤盐），待盐粒热时放入鱼肚，反复翻炒并用盐粒埋上鱼肚焖七、八分钟，看鱼肚已回软并卷缩时取出改刀，再放入热盐粒中焖发，反复多次后，鱼肚即可涨足发透。使用盐发鱼肚前应用温水泡上鱼肚，洗去盐分就可以使用了。
第三种水发鱼肚，此法比较简单，先将鱼肚用清水泡发（可多换几次水），直到泡软为止。再把已软的鱼肚捞入冷水锅内上火煮开，约两小时后，捞出鱼肚，放入米汤中泡发，如此反复多次，直到涨足发满为止。
①先将整块的干鱼肚斩成约5厘米宽的长条。
②置铁锅于中火上，用茶油(或猪油)下锅，油的量视鱼肚多少而定，以淹没鱼肚为度，500克干鱼肚约需茶油2500克，油温烧至四五成热时，投入干鱼肚，稍加翻动，炸至全部浮起呈现白色泡沫时，此时油温上升，即将油锅端离火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻动。如果油温过高，还要离火或喷水，以降低油温，使油温保持在六成左右，以利将鱼肚炸透;油温过高则会产生外焦内不透，影响泡发质量。炸至用手一捏就断，断面呈海绵状就成功了，这个过程约需20～30分钟。
③将炸过的鱼肚用温水泡发(如不急用，可以用冷水泡)20分钟左右，即可按烹制的需要改刀。
④改刀后，装入蒸钵内，用冷水、面粉、黄醋、绍酒抓洗，目的是去掉鱼肚上的浮油，使其色泽更白，然后用清水漂洗2～3次即可。
