泡菜里的大蒜发绿是如何回事（泡菜的大蒜发绿了是什么原因）

泡菜里的大蒜发绿，一般是由于大蒜表皮上的某些生长点在泡菜的过程中受到了光照，从而促进了绿色素的形成。绿色素是一种光合色素，它主要存在于植物和微生物的叶绿体中，可以促进光能的吸收，促进植物的光合作用，同时也是一种强效的抗氧化剂。当大蒜表皮上的某些生长点受到光的作用时，他们就会分泌出一些成分，其中包括反应氧化的酶类物质。这些物质会与大蒜中的硫化合物反应，产生一些成分，最终导致大蒜发绿。此过程并不会影响到泡菜的味道和食用安全，所以不必过于担心。

如果你不希望发生这种状况，可以将大蒜剥去表皮后再泡菜，或者在泡菜时使用密封容器避免光线的照射，以减少大蒜表皮受到的光线刺激。此外，如果泡菜过程中发现大量的大蒜发绿，最好不要食用，以免对身体产生不适的影响。

腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。