云南宣威火腿腌制步骤（云南正宗宣威火腿的腌制方法）

云南宣威火腿的制作工艺主要分为六个步骤：鲜腿修割定型，上盐腌制，翻码堆砌，洗晒整形，上挂风干和自然发酵。

首先，在鲜腿修割定型阶段，选择7-15公斤的鲜腿，在通风较好条件下冷凉10-12小时后，根据腿的大小形状进行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳叶形。

然后是上盐腌制阶段，将经冷凉并修割定形的鲜腿皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状。每隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐，第一次上盐量为鲜腿重量的2.5%，第二次为3%，第三次及之后的上盐量依据实际情况适当增减。

随后是翻码堆砌、洗晒整形、上挂风干和自然发酵等步骤。这些步骤中，温度和湿度的控制尤为重要，由于宣威地处滇东北，冬季气候寒冷且干燥，适宜腌制腊肉。