发面回缩原因和处理方法（发面塌陷回缩的原因）

发面回缩的原因是，用酵母发面，它的发酵活性是有限度的，也就是说发酵过程有顶峰阶段。所以蒸馒头发面有着收缩膨胀的回合，这也是正常现象。

所以为了使馒头外形美观，要揉面排气，再做二次醒发，揉成光滑的面团再做生胚。生胚做好要放置十多分钟再上锅蒸。上锅蒸馒头要用凉水都是为了使馒头充分蓬松，做出来的馒头松软不回缩。

发面回缩的原因是：

发面指的是面粉加入发酵剂后经过发酵的面团。如果发酵面团发的刚好，发酵剂达到最高峰值，处在最活跃的状态，面的蜂窝眼儿就多，面就处于膨胀状态。

如果面团发过了，发酵剂过了最高峰值，发酵剂的活跃度在逐渐减弱，面就出现了塌陷状态，面团就开始回缩。