制作过油脆皮虾时 你认为怎样做才能保证肉嫩皮脆（脆皮虾最正宗的做法带皮）

所需食材：小龙虾3斤、啤酒1瓶、干辣椒20颗、花椒12颗、姜1块、葱1根、蒜3瓣、冰糖2块、料酒1勺、香叶2片、桂皮1块、草果1颗、八角2颗、豆瓣酱2勺、鸡精半勺。

1.把鲜虾洗净，剪掉虾须和虾枪，沿虾脊抛开，去除虾线

2.处理好的鲜虾用腌虾料腌制15分钟

3.将碗汁儿调料混合备用

4.锅内热油，油温至8成热时下虾炸至定型后捞出，待油温再次升高后，复炸至表皮变脆后捞出备用

5.锅内留底油，下入碗汁儿，大火不断搅拌熬至汤汁儿浓稠

6.下入炸好的虾和葱姜丝快速翻炒裹匀即可 小贴士 1、桂花酱的选用最好是稻香村的咸桂花，因为花香更加浓郁。如果没有可用糖桂花替代 2、鲜虾在炸制之前一定要沥干水分，可以用厨房纸巾吸除多余水分，以免炸制时溅油，如果水分较大，也可再炸之前在虾的表面蘸些干淀粉再进行炸制 3、炸虾时油温一定要高，速度要快，才能达到外焦里嫩的效果，油温不够虾肉会炸得干硬 4、待碗汁浓稠后再下入炸好的虾，要快速裹匀出锅，过长时间的炒制会使虾的外皮变软