发霉，是指有机物因霉菌生长而变质、变色。一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。木质家具、衣物等受潮时间长后也容易导致发霉。生如果存放不当，就会发霉。
有些人不舍得把发霉的花生扔掉，清洗、晾晒后仍然继续吃。
这样做是非常危险的，因为发霉的花生带有大量的霉菌和霉菌所分泌的毒素。
花生含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，是霉菌生长的良好培养基，只要温度和湿度适宜，很容易被霉菌侵染，有些霉菌还会分泌出有毒的代谢产物。
如果花生被这种有毒的菌种污染，它就会沾染上毒素，吃了会危害人的身体健康。
发霉的花生中含有大量的黄曲霉菌。据研究发现，黄曲霉菌在温度较高、相对湿度较大的条件下，就会在花生上大量繁殖，同时分泌黄曲霉素。
黄曲霉素有很强的毒性，能对绝大多数动物起急性毒害作用，而且具有明显的致癌作用，对人畜的健康危害很大。
另外，霉菌在生长繁殖时，需要大量的营养，花生正好成了霉菌的“营养基地”。
因此，发霉的花生也就没有什么营养价值可言，就不能在吃它了。
花生芽，其实和绿豆芽、黄豆芽等等一样，属于一种芽菜，是一种食疗兼备的食品，具有丰富的营养价值。花生芽的能量，蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，并富含维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸和微量元素，被誉为“万寿果芽”，也叫长寿芽。
花生芽瓣发黄通常是霉变。
如果花生质量不佳而感染一些花生疾病。比如：根腐病，是由于真菌导致花生芽染病，出现发黄腐烂的情况，这种建议不要食用。
