一、牛杂香料：
小茴香15克、良姜8克、陈皮10克、丁香5克、香果12克、肉扣12克、草扣10克、白芷12克、山奈8克、桂皮15克、八角12克、草果10克、香叶7克、砂仁36克、甘草5克、花椒10克，黄姜粉20克
二、牛杂汤的熬制：
以30斤清水为例，放入10斤牛棒骨，1只老母鸡，干姜200克、白酒100克，花椒10克，胡椒20克，陈皮30克，大火烧开，打去浮沫，再转中小火熬煮3—5小时，然后过滤出渣渍，剩下的便是骨汤汤底。
三、牛杂的酱料配比：
食盐180克、老抽30克、海鲜酱50克、柱候酱50克、黄豆酱30克、白酒40克、白糖40克
制作
1、香料除黄姜粉外，其余香料用开水浸泡后装入料包中备用。
2、将熬好的骨装入桶中，放入香料包，然后下锅煮半个小时，再把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时，再放入各种酱料，黄姜粉，转小火焖煮3-4个小时就可以了。
3、用剪刀将牛杂剪成块, 加入卤汁上碗即成。 食时要足热, 否则失去特色。可以辣椒酱作佐料蘸食，也可以用来拌面、煮粉，还可以直接浇上卤汁吃。
牛杂所用酱料的配制
这个酱料的配方，因为比例的问题便于介绍，所以做出来的酱料稍微多一点，最后配制完之后，只需用到其中的500克。具体配方如下：海天柱候酱450克，六月香豆瓣酱120克，鼎好花生酱400克，海天黄豆酱65克，广和牌红腐乳80克，广和牌白腐乳70克，海天海鲜酱230克，李锦记蒜蓉辣椒酱80克，广味源磨豉酱125克，李锦记桂林风味辣椒酱40克。将这些酱料搅拌均匀，称出来500克备用。有的人认为这个酱料的成本太高，其实相对于牛杂的卖价，成本不算高，大家可以计算一下。
