做核桃酥枧水不可以代替小苏打，因为枧水只是单纯的碱性物质，是用来中和酸性物质的用料，而小苏打除了含有微碱性外，还有起发功能。中式菜肴里有用小苏打腌制肉类品种，就是利用它的碱性。核桃酥放小苏打是增加酥饼的蓬松度和脆度，他普遍与臭粉（碳酸氢铵）一起使用，使到核桃酥松脆且有爆裂纹，达到即送又化的结果
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