冷水或热水下藕都可以，个人认为还是冷水下藕好一些。
藕中的淀粉成分比较高，如果开水入锅炖得话，表层的木薯淀粉、蛋白迅速遇热，立刻就熟透，熟透的蛋白质分子会较为密，开水后无法进入到藕内部，非常容易造成藕煮出半生半熟，没有酥烂。
凉水入锅炖藕，藕能够渐渐地匀称遇热，一起炖的骨或肉营养元素也会逐渐进到藕的内部之中，非常容易煮烂，并且味儿、营养成分更好。
藕开水下锅脆，出门泡冷水放少许白醋不会发黑，冷水下锅煮不脆
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