煎炸的有效温度一般控制在100~230度。手工制作生产一般依据工作经验来分辨油温。依据油位的不一样特点，可分成温油、滚油、旺油和沸油。一般温油溫度为70~100度，油位较宁静，无白烟、无声响；滚油溫度为110~170度，油位微有白烟，四周向正中间滚动；旺油溫度为180~220度，油位冒白烟，搅拌时有砰砰声；沸油溫度做到230度以上，全锅冒白烟，油位滚翻并有较强烈的砰砰声。
炸东西时的油温大约在160度~170度
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