宰杀好的鱼洗净，分开鱼头、鱼骨和鱼身；鱼头和鱼骨剁成块，鱼身肉斜切成片，分别装盆，用盐、胡椒粉、料酒抓匀腌制一刻钟；
步骤 2
姜蒜切片，大葱切段，香菜切段，准备好木姜子（油），也就是山胡椒，糟辣椒，凯里红酸汤；
步骤 3
豆腐切小块，香菇切片，西红柿切块；
步骤 4
热油下姜蒜片爆香后放入鱼头、鱼骨煎至表面微黄；
步骤 5
倒入适量红酸汤翻炒约两三分种到没有生味时加入适量糟辣椒，和木姜子（油）翻炒均匀；
步骤 6
掺入鲜汤或清水，旺火烧开，转入砂锅，中小火熬煮十来分钟；
步骤 7
倒入香菇片、豆腐块和部分大葱段煮熟后放入西红柿块，煮至断生；
步骤 8
倒入鱼肉片拨散，煮熟，撒上剩下的大葱段，调盐味，关火；
步骤 9
连锅上桌，撒香菜即可。
将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸，捞出只要水，放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。
（这是目前各地流行的做法，因为红酸汤超市里有成品料出售，使用方便）
白酸汤鱼：放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。
（不用西红柿，会影响色泽）
PS.因为白酸汤制作不便，通常只有在农家才能吃到，就算是在本地市区也不容易吃到哦。
油酸汤鱼：用油将糟辣椒炸开，放入鱼，炸到鳞片泡开，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。
（由于糟辣椒只有少数几个省配有，所以这种做法只在南方流行）
