炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种：
焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄。如"海米炝芹菜"。
滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。
炝滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如："炝虾仁豌豆"。制作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。1）炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。2）要用热花椒油。3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。
最后拌制成菜。 生炝多用于水分较多的脆性蔬菜原料,常见的有萝卜、芹菜、莴笋、白菜、莲藕、大头菜等。 生炝双脆 原料: 青萝卜300克、莲藕300克、干...
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熟炝 熟炝,是把加工成型的原料先加热至断生,再加入调味汁和香辛原料,炝入热花椒油拌制成菜。熟炝多用于海鲜产品,如八带、海螺、鱿鱼...
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活炝 活炝,是先把鲜活的水产原料处理干净,置于较深容器内并倒入炝腌汁,经过一定时炝制技法，一般是先把经过刀工处理的丝、丁、片、条等原料放沸水锅里焯水，或者是下入油锅滑油，待控水或沥油以后，再加调味品并炝入热花椒油，加盖略闷片刻，以使调味汁在高温下散发出浓郁香味，然后拌匀成菜。炝菜炝制技法，一般是先把经过刀工处理的丝、丁、片、条等原料放沸水锅里焯水，或者是下入油锅滑油，待控水或沥油以后，再加调味品并炝入热花椒油，加盖略闷片刻，以使调味汁在高温下散发出浓郁香味，然后拌匀成菜。炝菜
