烘房预热：一般要求烘烤前将烤房预热到40-45，进料时下降至30-35。
1、预备干燥阶段。即猴头菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在30-50℃，将水分降至75%。烘干室温度处于30-35时，才可以将猴头菇入室烘干。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度，通常1小时增温1-3℃，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，一烘烤6小时。猴头菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。
2、干燥阶段。猴头菇子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态：在猴头菇烘烤前期，烘干室温度为40摄氏度时；当温度上升到50摄氏度时，可间断排湿。60摄氏度以后，可以不排湿。 干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃，需8-10小时。此阶段应调小进风口和出风口。
3、定形阶段。猴头菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，，外形趋于固定，对干菇形状起决定作用，温度保持在55℃，需3-4小时。
4、完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃，并保持1小时左右直至猴头菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为11-13%，色泽自然干燥，可打开烘干室门，检验猴头菇干度是否合格，干燥完成。
对采收的鲜猴头菇要及时整理，并在3小时4小时内移入烘箱。
全过程注意温度调置，温度过高会造成猴头菇子体失水太快，内外水份蒸发速度不一致，会阻碍内层的水份蒸发，干燥不彻底，同时降低多酚氧化酶和过氧化酶的活性，如果酶的活性增强，就会引起褐变，使干品的颜色变黑褐。据菇体大小厚薄、菌褶向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的猴头菇放在筛子中间。
