何谓maillard反应 如何抑 制不期望的maillard反应（鲍温反应序列名词解释）

早上好，美拉德反应很难一句话概括完，它是一种糖变现象，主要是蔬果中含有的糖份和其他有机物在空气中逐渐氧化，生成大量杂醛和焦糖色素使含糖液面迅速变成褐色。

美拉德反应的主要催化条件就是氧化，它与新鲜清澈的花生油久置空气中变成深色并有一股难以下咽的「哈喇味」一样，均属杂醛氧化生成带来的不具合现象。抑制美拉德目前比较广泛的方法就是添加抗氧化剂，比如抗坏血酸钠、BHT、亚硝酸盐或者棕榈酯等等，水果罐头厂商很害怕美拉德，一般都是用巴氏灭菌后脱氧密封，果脯蜜饯一般不排斥它因为使果干颜色深卖相好。美拉德反应不可逆并且不可阻止，含氧基团及金属离子能加速它的速率。如果你不希望看到褐色，在不干扰你实验结果的前提下加一些edta二钠或者2K都能有效抑制，请参考。苹果左边切开截面即是美拉德开始反应的现象之一。