中餐厅张亮的卤水制作方法 卤水是怎么做的(中餐厅第一季张亮做的卤肉)

中餐厅张亮的卤水制作方法 卤水是怎么做的(中餐厅第一季张亮做的卤肉)

首页维修大全综合更新时间:2025-03-10 11:17:24

中餐厅张亮的卤水制作方法 卤水是怎么做的

卤水配方材料:

香叶15片 / 草寇20粒 / 陈皮4-5片

甘草 / 大小茴香 / 桂皮

花椒 / 丁香 / 草果各少许

调料:

葱 / 姜 / 蒜 / 冰糖

酱油 / 料酒 / 啤酒

卤煮食材(鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等)

做法:

卤水怎样做又香又入味

1.先用葱姜蒜爆香,制作卤水底油,捞出葱姜蒜,油留在锅底

2.加入冰糖,不断搅拌至完全融化,然后倒入酱油、料酒

3.把炒好的底料倒入酱汁中,再加入一锅水,放入香料包

中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解

4.倒入三分之二瓶啤酒,熬制出香味,卤水制作完成

5.卤水倒入炖锅,加入想要卤制的食材(鸡爪猪手豆干鸡蛋大肠)等原料,煮熟即可食用

二、卤水如何保存?

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

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