韭菜滋卷是一种传统的中式小吃，韭菜在制作过程中容易变黄，影响美观和口感。为了保持韭菜的绿色，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜韭菜：新鲜的韭菜颜色鲜亮，纤维较少，不易变色。
2. 快速处理：韭菜清洗后，应迅速切碎并用油拌匀，油可以在韭菜表面形成一层保护膜，减缓氧化过程。
3. 控制火候：在煎韭菜滋卷时，火候不宜过大，以免韭菜受热过快变黄。
4. 加盖蒸煮：如果是蒸韭菜滋卷，可以在蒸的过程中加盖，减少韭菜与空气接触，降低氧化几率。
5. 添加碱性物质：在拌韭菜时，可以加入少量的食用碱水，碱性环境有助于保持韭菜的绿色。但需注意不要过量，以免影响口感。
6. 快速烹调：无论是炒还是蒸韭菜，都应尽量缩短烹饪时间，快速完成烹调过程。
通过以上步骤，可以在很大程度上保持韭菜在制作韭菜滋卷时的绿色。
为了不让韭菜变黄，首先需要将韭菜梗和叶子分开洗净，以免梗部和叶部相互影响。其次宜选用绿色新鲜的韭菜，因为老的韭菜易变黄。
准备好的韭菜叶子要用清水冲洗干净，放在锅里用开水焯一下，然后马上放入冰水中浸泡，这样可以保持韭菜的绿色。
接着将韭菜叶放在瘦肉或虾仁等食材中卷起，蒸熟即可，制作过程中要注意火候和时间。这样做的韭菜滋卷不仅色彩鲜艳，口感也更加鲜美。
