玉米发苦怎么回事（冷冻的生玉米煮熟为什么发苦）

发苦的玉米其实多半是已经变质了的，变质的玉米我们就不能再继续吃了。所以我们买回来的玉米一定要及时的把它吃掉，而且在挑选玉米的时候也要挑选新鲜的玉米。玉米的做法很简单，所以平时吃一点玉米确实是很不错的选择仅供参考。

打霜后，嫩玉米还没成熟，水分太高，包皮包着水分出不去，时间长了发生霉变，就变苦了，生活中玉米面放久了味道变苦，道理是一样的。

冷库中的鲜玉米放时间长了也发苦。原因是霉变的代谢物能使玉米面发苦，玉米中的脂肪较高，其中的脂肪酸败分解、水解、氧化也就更苦啦！

存放时间久了，脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物质。

这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味，这样的玉米面口味也是苦涩的。

高温高湿季节，能加速这一变化的生成。