冰箱的存在解决了很多生活中存放食物的问题，尤其是在温度比较高的情况下，给人带来了十分多的便利，但冰箱并不是时间的冻结器，食物即使存放在低温环境下，也会在时间的流逝中增加细菌侵扰、滋生的可能，这一点是毋庸置疑的，网上有关冰箱存放食物的传言也有很多，其中就有对于“馒头放冰箱超过三天会产生黄曲霉素，不能吃”今天就这个问题，我们来探讨一下。
馒头作为生活中的常见主食之一，尤其是在一些北方地区，生活中几乎离不开馒头的身影，但馒头和米饭不同，其制作的方法会更加复杂，需要经过和面、发酵、蒸熟等步骤，对于普通家庭日常饮食来说，制作的时间相对较长，因此很多时候会一次性制作较多的量，放在冰箱中慢慢地吃，有些地方还有过年前制作包子、馒头的习俗，一部分放进冰箱冷藏室方便随时吃，一部分放进冷冻层长时间保存，从这些饮食习惯中也可以窥见一点，好像馒头存放冰箱中并没有我们想象中那么可怕。
馒头放冰箱三天会产生黄曲霉菌吗?
这个传闻存在较大的误区。而且这句话本身就存在太多的变量，是放在冰箱的冷藏室还是冷冻室?是直接放进冰箱还是保鲜膜覆盖后放进冰箱，冰箱中是否存在可能导致交叉感染的食物?这一系列问题并没有一定的定式，因此单单从这句话出发，其实是一种谣言。
黄曲霉素并不单单指一种物质，有约20种衍生物，容易在谷类、油料等加工和制作的过程中产生，温度、湿度、空气都会影响黄曲霉素的生长和繁衍，所以存放在冰箱中的馒头是否会产生黄曲霉素也离不开这三种因素的影响。
对于黄曲霉菌而言，比较适合其生长繁衍的温度在20-42摄氏度之间，尤其是夏天，室温常常达到30度以上，这种环境是黄曲霉素的活性会增加，繁衍的速度也会增加。水分和空气也是黄曲霉菌生长所必需的存在，空气湿度越高，黄曲霉菌的生长活性越强，当空气湿度高于80%时，是黄曲霉菌生长的最佳环境，而当湿度低于60%以下时，黄曲霉素的生长就会受到一定的抑制，黄曲霉菌在生长繁衍中也需要空气中氧气的参与，虽然在低氧环境下黄曲霉菌依旧可以繁衍，当相对而言，繁衍的速度和活性都会受到一定的影响。
而如果放在冰箱的冷藏室温度通常在4摄氏度左右，低温对于其生长繁衍有一定的抑制作用，不适合黄曲霉菌的生长，如果放进温度更低的冷冻室，黄曲霉菌更加难以繁衍，基本不会造成新的黄曲霉素的产生。
正确认识黄曲霉素
之前曾经发生过一起影响较为巨大的案例，黑龙江的一户人家，在聚餐时用长时间保存的玉米面制作酸汤子，从而食物中毒，导致九人死亡。起初医生怀疑是由于黄曲霉素中毒导致的，很多新闻也是这样进行报道的，但事情的真相并不是黄曲霉素，而是另一种剧毒物质——米酵菌酸，其实相对而言，黄曲霉素虽然也有极强的毒性，但对于剂量的要求很高，很少会直接造成中毒死亡，更多的是长期摄入黄曲霉素对于身体隐性的危害。
生活中很多东西都可能含有黄曲霉菌，例如：发苦的坚果，发霉的玉米、花生，久不清洗的冰箱、有霉点的筷子等，这些黄曲霉素进入人体后不会长时间在人体中进行积累，也会随着身体的新陈代谢被排出体外，一般时间为一周左右，但如果长期摄入黄曲霉菌，身体来不及将这种毒素排出体外，肝脏的排毒负担加重，不仅仅会多肝脏、肾脏的代谢功能产生一定的损害，作为一种致癌物质，还会增加人体患癌的风险。
那该如何更好地保存馒头?
美国食品技术协会高级会员无心对此发表过自己的看法，认为“馒头的存放时长取决于操作过程的卫生程度。”更好地保存馒头，还要注意方法。
1.用保鲜膜或保鲜袋将馒头包裹，保持冰箱的清洁，预防细菌的交叉感染。
2.放进保鲜袋中的馒头要放凉后再放进冰箱，减少由于热气导致的水蒸气，提高保存环境下的湿度。
3.馒头不要在冰箱冷藏室放置过久，想要长期保存可以放进冷冻室，从冰箱中取出后要尽快食用。
生活中对于已经产生霉变的食物，还是要尽量避免，当出现肉眼可见的霉点时，其中所滋生的黄曲霉菌的含量已经达到一种可能会致癌的浓度了，对于这类型的食物最好还是不要食用了。
【来源：中国医药报】
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