东北厨师有一条诙谐的口头禅，“这芡紧点勾它，别整的水尿巴汤的”。
这句话侧面的反映出烹饪时水的控制，听我师傅说，厨师分三个等级。
初级厨师调味，高级厨师调火，特级厨师调水。
- 刚入门的厨师，菜品味道来自于调料。
- 厨艺精湛以后，掌握火候的控制规律，烹饪变作一门技艺。
- 触摸到天花板，顶级的厨师能够轻易的控制菜品乃至食材中的水分，这时候烹饪似乎变为一门艺术或者是科学。
科学家的工作，是在杂乱无章的的表象下，寻找有序的规律。并且在乱象丛生中，建立秩序。
烹饪没那么高深，但也没有那么简单。
厨艺进步就像是爬楼梯，即便我们只是站在了较低的台阶，暂时不能登顶，但是抬头也能看到上面的轮廓。
即便刚刚学厨的新手小白，多学一点特级厨师的本领也是有极大作用的。
我记得学厨之前最发愁的就是炒素菜，尤其是水分比较多的菜。以大白菜和洋白菜为代表，特别上头。
每次炒白菜的时候，锅里都能冒出来一大堆水，白菜在锅里跟泡温泉一样，炒完以后白菜没味儿，温泉水跟海水一样，咸的要命。
过年包饺子的时候，煮熟了以后馅儿特别干，一点都吃不出过年的喜庆。
还有一件事我记得特别清楚，我第一次学炒鱼香肉丝，鱼香味儿奇迹般的非常正，但是吃到肉丝以后“柴”的我怀疑人生，跟风干肉一样。从那以后，只要是我炒的肉菜，我奶奶都一筷子不动，因为没牙实在是咬不动。
其实这些现象，都跟水的控制有关系，水能控制口感，调节味道，甚至影响观感。
例如油炸的菜品，盐的用量一定要比炒的少，否则很容易咸。因为油炸菜品含水量低，相当于盐的浓度更高。
同理，炖菜的时候因为水的用量大，盐要适当多一点，当然了也要根据食材入味的容易程度而定。
我把食材水分控制的手法大概梳理了一下，在我们日常烹饪中，食材的放水，锁水和吃水三个技巧尤为重要。
放水
给食材放水这件事，很容易被大家忽略，但是会有很多奇妙的作用。
例如口感的变换，放水能让本来爽脆的食材，变得质地紧实带有些许筋道。
我在店里会给客人免费提供一些小菜，其中最受欢迎的是腌黄瓜，有些相熟的老顾客路过店里，不吃饭也得“厚着脸皮”装点腌黄瓜带回家吃。
腌黄瓜第一步就是用盐给它们杀出水分，然后用生抽，米醋，盐，糖，蒜片和小米辣调味，腌一两天就可以开吃。
杀掉多余水分的黄瓜，嚼在嘴里的声音从“咔嚓咔嚓”变成了“咯吱咯吱”。
放水还能让口感绵软的食材，得到一些筋道口感，例如茄子。
我以前很不爱吃茄子，软绵绵的口感，吃起来有点像吃棉花，直到后来学会了一个方法，就爱上红烧茄子，鱼香茄子，酱香茄子，地三鲜等等这些非常好吃的菜。
有两种方法给茄子放水，一个是放点油在锅里干煸，把水分煸出去，茄丝软塌变色就可以。
二是用盐杀水，茄丝失水变软，用手把多余水分用力攥出来，得到的效果跟干煸差不多。
放水的同时可以顺带的去除异味，例如做腌萝卜的时候，萝卜失水的同时可以让辣味和臭味也挥发走。
提前放水，两大优点是变换口感和赶走异味，被我们忽略这件事大概和人性有关。
毕竟，在尚未得到时，先失去一些东西，似乎不被大多数人所接受。
吃水
前两天为了回复一个粉丝朋友的问题，我发了一个介绍怎么让肉丝滑嫩的微头条，中间提到了给肉打水的技巧。
昨天看到一个留言，留言的朋友说自己是一个新手，不明白给肉打水是什么意思。
老实说，我也曾经有这个疑问，给肉打水，难道肉还能主动吃水吗？
后来特意去学了下这部分的知识，原理其实也不复杂，肉中的蛋白质有亲水基团，尤其是细胞内部的蛋白质分子具有亲水性，这也是为什么给肉打水需要用手反复抓才能有效果的原因。
炒菜之前，肉中吃水越多，口感就越是滑嫩。
给肉吃的水，还可以用来做文章，葱姜可以去腥增香，用葱姜水代替普通水打进肉里，事半功倍。
葱姜先用刀拍一下，再切成丝，泡入凉水里，最好用手攥一下，把葱姜汁水攥出来，提高葱姜水成品效率。
同理，给肉馅儿打水的时候可以用花椒水。
关于食材吃水，很多朋友会误以为只有肉类需要打水，其实片面了。
我以前做大拌菜的时候，非常苦恼绿叶菜会发蔫这件事。绿叶菜要给人新鲜和支挺的感觉才好，如果蔫了吧唧的话，看起来就觉得不好吃。
有一次，我绞尽脑汁调出了一款口味独特的沙拉酱，给爱吃蔬菜的老婆做了一份沙拉，本来等着受表扬呢，最后变成了检讨大会。
原因就是蔬菜沙拉里的绿叶菜是冰箱里放了两天的，没那么新鲜，蔫头耷拉脑的，一点也不脆。
我老婆评价说，“沙拉酱是不错，不过你这叫死面饼沙拉还差不多”。
然后我就开始找这个问题的解决办法，既然肉能吃水，作为活体的蔬菜应该更能吃水才对。所以我在做蔬菜沙拉之前用水泡绿叶菜，这样会让它们在吃水后恢复新鲜。后来我用冰水泡绿叶菜，它们的口感会变得更脆。
锁水
好不容易让食材保持住了内部水分，或者让它吃进去了足够水分，就不能再轻易的流失，想办法锁住水分，就变成了一个重要任务。
锁水有两种方法，一个是物理外设，一个是技法加成。
试想一下，想要水分不丢失，砌一堵墙挡住它就好了。大禹治水用疏通而不是堵塞，只不过咱们治的是小水，把它包围起来就好了。
如果有那么一种物质，在遇热熟化以后，形成“坚固”的保护层，让水分无路可走。同时还能给食材定型。
在生的时候，还要容易控制，可以方便的让它遍布食材表面。
思来想去，是不是淀粉最为合适呢。
生淀粉直接撒到食材表面，这叫拍粉。
溶于水后，提升表面张力挂在肉丝外围，这叫上浆。
淀粉，或者生粉，或者面粉都是锁水的物理外设。
而锁水的技法，就是急火高温。
以油炸小黄鱼为例，从温度变化的角度来解读下做菜的过程。
油温烧到5成热，大概150度，这时候把表面沾了薄薄一层淀粉的鱼下锅，当处于室温的鱼下到锅里后，油温会降低。
但是鱼刚刚下锅时，温度还是高的，这个时候表面的淀粉会熟化收紧，锁住鱼身内部水分，同时完成塑形的工作。
全部鱼下锅后，油温降低，热量向鱼肉内部传导，把里面炸熟，也不至于因为温度太高而把外面炸糊。
当鱼肉全部炸熟之后捞出，锅里的油温继续升高到6成热，186度左右，炸好的鱼再次下锅短暂油炸，高温会让表面快速失水，获得酥脆口感，由于再次下锅的时间短，又有表面的保护罩，内里水分几乎不会流失。
所以，就获得了外焦里嫩的油炸小黄鱼。
短暂的高温，筑起一层坚固的堡垒，牢牢锁住内部汁水，才会有里嫩的效果。保护水分的那道城墙充分的失水，得到了酥脆的口感。
同理，一些蔬菜也是这样的类似过程，高温表面熟化，内部水分被牢牢锁住。
做地三鲜的时候，切滚刀块的茄子，表面沾上淀粉，下锅炸制以后，定住形状，锁住水分，顺便增加油香。
把视角从食材上升到菜品层面，对于水的运用就更加灵活和讲究。
前面说到的给肉吃水，泡葱姜水，这些场合中都需要用冷水甚至冰水。温度过高会让食材表面熟化，失去活性。
肉在搅拌时，摩擦生热，热量会让表面少部分蛋白质发生熟化变性，相当于“关闭城门”，水分反而吃不进去了。
水可以承载味道因子。
烹饪中有很多只食其味，不见其形的菜品。
例如在炸丸子的时候，用葱姜去腥，若是把葱加入肉中，炸的时候葱很容易糊化变黑，影响味道也影响观感。
正确的做法是使用葱姜水，葱和姜提前在水中浸泡，也可以用力攥出汁水溶于水中，用葱姜水去腥增香。
炒菜的时候，为了不见葱姜也会常用，例如宫保鸡丁这道菜，鸡丁入味时用葱姜水给其打水，味道最佳。
水承载味道，还有一个很重要的场合，干香菇泡发时，泡香菇的香菇水鲜味甚至比香菇本身还要足。
水在烹饪中更像是一种载体，承载口感，承载味道，承载热量。
任何的烹饪环境都离不开水，因为它太重要，想要提高厨艺做出美味，就绕不过它，既然躲不过就直面吧。
洞悉水在烹饪中的状态，摸清水变化的规律，最终控制水在烹饪中起到的作用，很多难题就会迎刃而解。
我是个爱用文字分享烹饪感悟的厨子，旨在和大家一起提升厨艺。
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