人们的餐桌上从来都少不了各种肉类。为了图方便,人们经常会将肉买回家,冻在冰箱里,这样就不用每次到市场上去买。不过,每次从冰箱里拿出来的肉都硬得像石头,这时解冻就成了一个大难题。解冻肉如果方法得当,能够保证肉质鲜嫩,营养损失少。但是如果采取错误的方式,往往可能会得不偿失,不仅肉质不能保证鲜嫩,营养也可能流失很多,如果再将肉冻回冰箱,可能更容易变质腐烂。
泡化的肉问题大
1、细菌滋生温水解冻并不会加快解冻速度,反而有助于食物表面的细菌滋生。
有研究显示,大多数致病菌在5℃~60℃环境中大量繁殖,如果解冻时间过长,就给了细菌充分的生长机会。
2、营养损失有时泡肉水会变成混浊状态,这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。
以鸡胸肉为例的测定表明,热水泡肉会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。
室温解冻、泡热水解冻为什么危险
不管生肉还是熟肉,都属于易腐烂、变质的食品。冷冻期间,不容易变质,相对安全。一旦把冻肉从冰箱来拿出来,放在室温或温水里化冻,局部温度就会升高到,当冻肉处于5-60度的“危险温度”区间时,在冷冻前就存在于生肉中的细菌便开始快速繁殖,从而带来食品安全隐患。
因此,冻肉不可以长时间放在室温下或温水里化冻;任何易腐烂变质的食材,其实都不要在室温下放超过2小时。
鲜肉浸热损失营养
猪肉或你羊肉买回家后,有些人可能是为了杀菌,会将这些鲜肉放到热水中浸泡一下,然后再进行烹饪或者放到冰箱冷冻。原本是为了能够吃得安全卫生,但实际上这样根本就不能起到杀菌作用,还导致营养的流失。
这是因为,新鲜的猪肉以及牛羊肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量蛋白质,这些蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白。通常肌溶蛋白的凝固点是15~16℃,非常容易溶于水。
如果把新鲜的肉类放到热水中浸泡,就会导致大量肌溶蛋白丢失。还要特别注意的是,肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,它们是保证新鲜肉类风味的重要物质,如果这些物质丢失,就会影响肉的味道。所以说,买回家的猪肉不要用热水浸泡,如果想要保证卫生的话,最好是用流动的凉水快速冲洗干净,然后分割成小块,最后再放到冰箱的冷冻室冷冻即可。
热水浸泡是最糟糕的化冻方式
冷冻的肉类想要拿出来吃,就要先给冻成“冰棍”的肉块化冻。往往很多人会忘记提前拿出肉化冻,于是为了快速给肉类解冻,把冻肉放进温水中浸泡,这样看起来非常快速省事,但实际上是最糟糕的化冻方式。
首先,一块冻肉在热水或温水中浸泡后,外表温度可能会快速升高,但内部的温度仍然很低,这样就导致冻肉细胞间隙的冰结晶体首先融化,并且由于其融化水所产生的压力大于肉类细胞壁的承受力,从而使细胞壁破裂,这样就使肉汁大量外溢。如此一来不仅影响肉品的风味,而且导致细菌迅速在肉内部繁殖,营养成分也在水中浸泡后损失。如果你曾经用热水泡过肉,应该发现过泡肉的水变成了浑浊状态,这实际上是因为肉里含有大量鲜味物质和B族维生素都溶解到水里的原因。有人曾经用鸡胸肉做过实验,最后的检测结果表明,使用热水解冻肉会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%,而且用热水解的冻肉,往往外面比较软烂,里面很硬,切起来非常不方便,等所有的肉全部化开,外面的肉早已泡烂,吃起来没有一点鲜味和嚼劲。
冷水浸泡化冻肉也有问题
有些人会说,不能用热水,用冷水也可以。实际上,由于使用的是冷水,可能浸泡时间会更长,并且,即使冷水也会因为浸泡时间长,导致含氮物和维生素被溶出,虽然溶出的数量比热水少一些,但终究对肉是一种破坏,对身体营养健康也非常不利,而且在这样的泡肉水中还会产生污染物,虽然不像热水泡得那么明显,但时间越长生长的细菌也就越多。
正确的解冻肉方法
1、冷藏室放置如果第二天想要使用肉,最好前一天晚上需要将使用的肉用保鲜盒装起来,然后放进冰箱的保鲜层里,这样等到第二天用时,肉已经化开,而且不会出现化冻不均匀的现象,也不用担心肉会变得不新鲜的问题。
2、置于流动水下冲洗将肉拿出来后,放到一个盘子里,然后搁到水龙头下,让自来水不停冲洗被冷冻的肉,过上一段时间,肉就会慢慢化开。但是要注意,千万不要使用盆浸泡,要让水自由流动,这样才能保证不会滋生细菌。
3、使用微波炉化冻将肉放到专用盘子里,然后放进微波炉加热,很快就能给肉解冻。但这样的解冻的猪肉必须要立即烹饪,千万不要再长时间放置,否则很容易变质。
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文章小编:胖娃
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