引言
靠山吃山，靠水吃水。沿海的居民，少不了海鲜，追求的是食物的鲜，山里乡村，却少不了腊肉，讲究的却是时间的风味。
腊肉，在我国有着非常悠久的历史，这种将食物的保存反其道而行，不追求食物的鲜，却造就了一众独特的腊味。
四川、湖广、陕西都有腊肉的身影，有的是烟熏腊肉，有的是风干腊肉。做好的腊肉往往是表里一致，咸香兼备。
腊肉需要时间的发酵，同时也和时间为敌。时间不够，腊味不足，时间过了，腊味就会被其他味道所掩盖。
所以腊肉的保存，其实比腊肉的制作还要重要。
很多人通常是把腊肉直接扔进冰箱里冷冻，这样就万事大吉了？的确肉制品在冷冻的条件下基本上不会腐烂变坏，但是对于腊肉来说，它的味道会发生明显的变化。
我们吃腊肉吃的是它独特的风味，在保鲜技术日益进步的今天，新鲜的肉可以说，只要条件允许，每一天都能吃上。那么我们选择腊肉最主要的是和新鲜肉截然不同的独特口味，如果你只是把它扔到了冰箱里头。那可以说腊肉就完全糟蹋了。
陕西南部有非常悠久的做腊肉的历史。我们以陕南商洛镇安为例，镇安和湖北四川交界。镇安的腊肉非常出名，既有湖北四川腊肉的一些特点也有自己得天独厚的优势。
以往对于镇安农村人来说，腊肉是一年的肉食。腊月份杀年猪做腊肉，来年基本上一整年的时间就靠这些腊肉来补充所需要的肉食油脂。
那么腊肉的保存就尤为重要了。他们是如何让腊肉能够放一整年的时间，而味道不发生改变呢？
镇安农村保存腊肉通常有两种方式。
这第1种就是腊肉做好之后，在阴凉通风处风干着。
但是这个前提和腊肉的制作有很大的关系，镇安做腊肉通常是先用盐腌制，腌出血水之后再柴火烟熏。一定要熏的表里一致，内里泛红。腊肉想要保存的长久，一定要烟熏到位，如果没有做好。三伏的天气是很容易发臭生虫的。
镇安农村的民居比较独特，大多数都是以土木瓦房为主，1楼住人，2楼是仓库。一般在2楼只是留两个天窗，有轻微的太阳散射光以及微风可以吹进来。
腊肉就放在这样的环境下保存着，整齐的挂在房梁下边。阴暗，但是不潮湿。在柴火烟熏之后再给它来一道风干。
这样保存的腊肉时间非常久，而且在6月三伏天的时候切开腊肉，依然是非常鲜红的。
这个时候的腊肉，味道反而是最好的。
农村保存腊肉，多是这样简单有原始的方式。这样保存的腊肉味道也是最好的。
现在城市里很多人其实已经不做腊肉了，吃腊肉基本上也只是购买少量的，那么我们的存放其实不需要冷冻放在冰箱里头。有些人说，抽真空放在冰箱里边，可以放好几年的时间。
的确是可以存放下来，但是我们还要保证腊肉的口感。如果你是在城市里头，可以把那么一小块腊肉悬挂在阳台上或者厨房的窗台边，就正常地让它被风所浸润，被厨房的油烟继续上色。
但是，最好在夏天高温来袭之前就把它们解决掉。
在陕南农村第2种保存腊肉的方式，把腊肉切块装罐用油淹着
这种存放腊肉的方式在很多地方也是比较流行的，腊肉制作完成切块煮熟，然后捞出晾干。注意，不能晒，晒的话会变味。然后放在油缸里或者桶里边，浇上油，让油脂隔绝着空气和时间。
这种方式一定要放在太阳照射不到的地方，最好是阴凉通风处。如果是持续高温或者太阳照射，那么罐子里头的腊肉也是会发生反应，味道进而就不好了。
对于城市里生活的人来说，这种方式也是十分不错的选择，通常几块腊肉切开煮熟再装罐，不会占用太多的地方，吃的时候捞一块，把油空出来直接切片烹饪。
在我们陕南农村腊肉的吃法有很多。但最经典的其实是砧板肉，也就是把腊肉煮熟之后直接撕着就吃，或者切片蘸上大蒜辣椒。
加的料越多烹饪的方式越繁琐，腊肉的味道反而越会流失掉。
就像舌尖上的中国所说的，真正的美食只需要最简单的烹饪方式，腊肉就是如此。
如果你家里有腊肉，忘掉你那高超的厨艺，煮熟之后就直接开吃吧，你会发现返璞归真之后才是最美的味道。
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